Koninklijke Jaarbeurs is eind maart een van de 17 ondertekenaars van het convenant ‘Samen eten we provincie Utrecht mooier’. Daarmee beloven de partijen zich in te zetten voor gezond en duurzaam eten uit de regio. Voor Jaarbeurs is het slechts één voorbeeld uit een lange lijst van stappen in de verduurzaming van haar cateringaanbod. Reden genoeg voor Food Inspiration om executive chef Peter Scholte, die nu een jaar aan het roer staat, het hemd van het lijf te vragen over zijn aanpak.

De ambitie is niet mis: Jaarbeurs wil in 2030 de meest duurzame organisator en facilitator van beurzen en events in Europa zijn. Om dat waar te kunnen maken streeft de evenementenlocatie ernaar tegen die tijd volledig CO2-neutraal te zijn. Hiervoor wordt vol ingezet op het vergroenen van de horeca, zero waste en het gebruik van slimme technologie en circulaire materialen. Als executive chef is Peter Scholte sinds een jaar verantwoordelijk voor alles wat er binnen de Jaarbeurs gebeurt op het gebied van eten en drinken. “Jaarlijks hebben we hier 2,3 miljoen bezoekers over de vloer, dus we bedienen een waanzinnig brede doelgroep. Uiteraard hebben onze ambities een grote impact op de keuzes binnen ons voedselaanbod.” 

Die keuzes zijn zeker niet ingetogen. “Het standaard lunchaanbod is momenteel al 90% vegetarisch. Afhankelijk van de opdrachtgever en het type event is tussen de 50% tot 90% van het aanbod vegetarisch. In ons restaurant Pleyn koken we volgens de principes van Dutch Cuisine. We koken met de seizoenen mee en kopen zoveel mogelijk biologisch in en uit Nederland. Vlees heeft minimaal het twee sterren Beter Leven keurmerk en vis is altijd MSC- of ASC-gecertificeerd. We monitoren onze afvalstromen doorlopend en kopen scherp in op basis van standaardrecepturen om voedselverspilling te voorkomen. In de afgelopen jaren hebben we grote stappen gezet om monoverpakkingen, single-use items en de hoeveelheid plastic drastisch terug te dringen. En we zetten elke dag stappen om het nog beter te doen.”

"Met jaarlijks 2,3 miljoen bezoekers over de vloer, kun je echt impact maken"

Van strenge leer naar duurzaam pragmatisme

Scholtes achtergrond ligt in de fine dining (zie kader). “Rond 2018, kwam bij mij de realisatie dat we als sterrenzaken allemaal hetzelfde doen: we halen de beste producten van waar ook ter wereld, omdat wij onze gasten alleen het allerbeste willen geven. Soms gingen we daarin wel heel ver. Op een gegeven moment voelde dat bij mij niet meer goed, maar de omgeving waar ik zat bood geen ruimte voor een andere aanpak. Toen kwam Albron om de hoek. Ze zochten een chef die kon meehelpen om het eerste circulaire restaurant van Nederland te starten. The Green House in Utrecht was voor mij een fantastische uitdaging en kwam precies op het juiste moment.”

“Bij The Green House hebben we alles onder een vergrootglas gelegd”, vertelt Scholte. “100% van de ingrediënten was afkomstig uit Nederland. Daarom stond er bijvoorbeeld geen jus d’orange op het menu. The Green House was bijzonder strikt in de uitrol van het concept. Daar heb ik ontzettend veel geleerd. Naast mijn rol als chef, hielp ik als food- en conceptontwikkelaar het Albron hoofdkantoor met duurzamere keuzes maken in hun 700 restaurants door heel Nederland. Dat was een fantastische baan, maar het vele gereis eiste zijn tol. Toen begin vorig jaar Jaarbeurs voorbij kwam met deze waanzinnig mooie opdracht, heb ik niet lang getwijfeld.”

De Jaarbeurs wil - in lijn met de corporate ambities - het F&B-aanbod stap voor stap verduurzamen. Ze vroegen Scholte om deze kar te trekken. “Wat helpt is dat de directie enorm gecommitteerd is aan de ambitie. Ze durven flinke stappen te zetten, maar we kunnen hier natuurlijk niet zo ver gaan als bij The Green House. De Jaarbeurs is groter, met een breder publiek, daar moet ik wijs mee omgaan. Soms kiezen we voor de gulden middenweg om zo niet alleen de voorhoede in beweging te brengen, maar ook de massa mee te krijgen. Voor veel producten hebben we duurzame, regionale alternatieven gevonden. Olijfolie is vervangen door koolzaadolie, voor rodewijnazijn gebruiken we Betuwse verjus. Maar koffie, thee en chocolade komen nu eenmaal van ver. Het komt erop neer dat we zoveel mogelijk uit Nederland halen, maar op bepaalde punten concessies doen, zodat het aan het eind van de dag nog commercieel verantwoord is.” 

Peter Scholte - Executive chef Koninklijke Jaarbeurs

Van internationale sterrenzaken naar duurzaam koken in het groot

  • Peter Scholte is een bekende naam in de (inter)nationale fine dining scene. Hij werkte onder meer bij Le Garage van wijlen Joop Braakhekke en werkte zeven jaar lang in het buitenland. Hij liep drie maanden stage bij het legendarische El Bulli*** van Ferran Adria in Spanje en verdiende in Noorwegen een Michelinster in het restaurant van het luxe Hotel Continental.

  • Terug in Nederland opende Scholte zijn eigen dessertrestaurant Sucre in Amsterdam, dat hij bijna vijf jaar runde. Vervolgens was hij medeverantwoordelijk voor het opzetten van The Duchess in het W Hotel in Amsterdam en werkte hij onder andere samen met driesterrenchef Jacob Jan Boerma aan de restyling van NH Krasnapolsky. 

  • In 2018 trad hij in dienst bij Albron, waar hij als chef-kok aan de slag ging bij The Green House in Utrecht, het eerste circulaire horecaconcept van Nederland. Daarnaast werkte Scholte voor Albron door het hele land als culinair conceptontwikkelaar. 

  • Sinds maart 2023 is Scholte de executive chef van Koninklijke Jaarbeurs.

Stap voor stap

“Duurzaamheid is een containerbegrip. Dat maakt het soms complex, maar het betekent ook dat je ontzettend veel kleine stapjes kunt zetten op weg naar verduurzaming”, betoogt Scholte. “Duurzaamheid gaat onder meer over lokaal inkopen, kiezen voor zo veel mogelijk plantaardig en zo min mogelijk verspillen. Maar ook, heel concreet, hoe brengt een leverancier zijn producten naar je bedrijf toe? Hoe zijn die spullen verpakt? Dat wegen we allemaal af. Tegelijkertijd zijn we ook niet roomser dan de paus. Ik heb gewoon te maken met gasten en opdrachtgevers met bepaalde wensen. Toch kan er vaak meer dan je in eerste instantie verwacht. We werken met een foodbook en een aantal vaste menu’s. Bij iedere uitvraag doen wij een eerste voorstel en geven daarbij onze motivatie. We draaien de rollen om. In plaats van ‘u vraagt, wij draaien’, proberen we opdrachtgevers mee te nemen in de duurzame keuzes die we maken. Die blijken daar opvallend vaak voor open te staan.” 

Scholte vervolgt: “Ons foodbook is qua duurzaamheidsimpact volledig doorgemeten in samenwerking met Greendish. We weten dus precies wat de impact is van aanpassingen die we doen. In het afgelopen jaar hebben we onze recepturendatabase gedigitaliseerd, waardoor nu alles veel beter geborgd is. Het helpt ook mee in de strijd tegen voedselverspilling. Want nu kan ik met een druk op de knop uitrekenen wat ik moet inkopen. Het tegengaan van voedselverspilling is voor Jaarbeurs een belangrijk speerpunt. Wij werken samen met het meetsysteem Winnow. In de keuken staat een weegschaal met een camera daarboven, die elke euro registreert die je weggooit. Wij monitoren continu hoeveel afval wij hebben en analyseren hoe we dat verder kunnen terugdringen.”

"Ik werd voor gek verklaard, toen ik tijdens de MOTORbeurs het meest verkochte item, een broodje bal, hybride heb gemaakt"

In het afgelopen jaar zijn ontzettend veel concrete stappen gezet. Vier voorbeelden:

  • Binnen Jaarbeurs worden veel walking dinners georganiseerd. Voorheen werd bij ieder gerecht een nieuw vorkje geserveerd. “Maar we vroegen ons af: wat als we iedere gast één vorkje geven om de verschillende gerechtjes mee te eten? Dat scheelt afval of afwas. De meeste gasten bleken dat geen probleem te vinden.”

  • Voorheen ging bij ieder broodje kroket standaard een zakje saus op het bord. Dat zorgde voor veel waste. Nu wordt de saus in een bakje op tafel gezet, waar gasten naar wens zelf van kunnen nemen. 

  • Het meest verkochte food item was een bittergarnituur. Het standaard aanbod is nu 100% vegan. “Daarmee hebben we direct ook een heleboel allergenen mee getackeld. We werken samen met Gro Mushrooms, die met hun circulaire oesterzwammen ook nog een mooi verhaal hebben.”

  • Tijdens de MOTORbeurs is een van de meest verkochte items een broodje bal. Afgelopen jaar hebben we de portiegrootte verkleind van 200 gram naar 140 gram, en de bal hybride gemaakt: de helft van het vlees is vervangen door champignons. 

Dat voorbeeld van de hybride gehaktbal is exemplarisch, aldus Scholte. “Ik werd voor gek verklaard, maar ik heb het overleefd. Dan heb je het over echte impact maken, want het gaat ineens om duizenden gehaktballen. Uiteindelijk draait het om smaak. Als dat goed zit, kun je heel veel doen. Dan pak ik toch terug op mijn ervaring uit mijn chefstijd. Daar werkten we graag met champignons vanwege de umamismaak. Voordeel is ook nog dat je minder zout nodig hebt. En paddenstoelen houden vocht vast, waardoor je een lekker sappig balletje krijgt.

Wat is duurzaam?

Over wat duurzaam is, valt te twisten. Scholte laat zich informeren door de leveranciers. “Ik vraag mijn groenteleverancier waar mogelijk om biologische producten, het liefst uit Nederland. Van mij mag dat best uit een kas zijn, als het maar een duurzaam gestookte kas is. Natuurlijk maak je ook weleens een afweging die achteraf niet de ‘beste’ blijkt te zijn. Maar ik ben ervan overtuigd dat als je er bewust mee bezig gaat, je vanzelf de juiste richting in beweegt en vooruitgang boekt. Kijk maar terug naar het aanbod van Jaarbeurs van drie jaar geleden. Toen was een gehaktbal van 200 gram vlees nog de norm. Nu hebben we een discussie over een broodje bal met champignons en of je een vega-hamburger wel een hamburger mag noemen. Dat zijn in mijn beleving mooie discussies. Als we het er over hebben en nadenken over wat we aan het doen zijn, dan komen we vanzelf in beweging. Ik doe zeker niet alles goed, maar stap voor stap doen we het elke dag een beetje beter.”

Feiten en cijfers: Jaarbeurs Catering

  • Jaarbeurs is een multifunctionele eventlocatie voor kleine, grote en gigantisch grote evenementen. Met 10 beurshallen, 4 aparte congreslocaties met losse foyers, plenaire en sessiezalen én 30 vergaderzalen van verschillende formaten.

  • Jaarlijks komen 2,3 miljoen bezoekers bij Jaarbeurs over de vloer. 

  • De totale jaaromzet van Jaarbeurs is ca. €100 miljoen. F&B is daarvan €24 miljoen. Vrijwel alle F&B gebeurt in eigen beheer.

  • De catering wordt in huis verzorgd door het keukenteam van Jaarbeurs Catering. Er zijn ongeveer 30 eigen koks in dienst. Afhankelijk van de drukte, worden per dag tussen de 10 tot 80 ambulante chefs ingezet.

  • De catering wordt verzorgd vanuit één grote centrale keuken met opslag bij de beurshallen, een aantal kleinere vaste keukens verspreid over de verschillende gebouwen en restaurants en naar behoefte aangevuld met een aantal mobiele keukens, die worden ingezet bij piekdrukte. Alle keukens in de Jaarbeurs worden in 2024 omgebouwd naar gasloos. 

  • Jaarbeurs beschikt over twee eigen inpandige restaurants. Beide restaurants zijn vanaf de straat publiek toegankelijk voor passanten. 

    • Pleyn zit in het Beatrix Gebouw en ligt centraal direct naast de jaarbeursingang van Utrecht Centraal. Hier is plek voor 152 gasten en kun je de hele dag terecht voor ontbijt, lunch, borrel of diner. De keuken kookt volgens de filosofie van Dutch Cuisine, 80/20%-regel, met verse en lokale producten. Het is ook het ‘personeelsrestaurant’ voor de kantoormedewerkers van Jaarbeurs in het Beatrixgebouw. Het restaurant is alle dagen open. 

    • Speys Restaurant, met bijna 300 zitplaatsen, is gevestigd onder de Kinepolis bioscoop en is zowel vanuit de beurshallen als vanaf de straatzijde toegankelijk. Het restaurant is iedere donderdag tot en met zondag open van 15.00 tot 21.00 uur en op beursdagen van 09.00 tot 21.00 uur. Het restaurant is modulair opgebouwd en heeft verschillende eilanden, met elk een eigen specialisme: grill, koffie & brood, Italiaans, Aziatisch. Afhankelijk van de drukte zijn een aantal of alle stations geopend.

    • Het Beatrix Theater heeft een capaciteit van 1500 personen. Het Theaterrestaurant Queens biedt 150 zitplaatsen. En is dinsdag tot en met zondag geopend van 17.15 tot 20.00 uur. Het Theaterrestaurant is nu nog uitsluitend toegankelijk voor theaterbezoekers. In de theaterfoyer worden regelmatig walking dinners georganiseerd.

  • Begin april vindt in Jaarbeurs Utrecht voor het eerst de Impact Fair plaats. Het is een van de ‘eigen’ beurzen uit het portfolio van Koninklijke Jaarbeurs. Het foodaanbod op de Impact Fair wordt 100% vegetarisch.

Nieuwe keukens

De gebouwen van Koninklijke Jaarbeurs ademen al ruim 100 jaar beurshistorie. Een oud gebouw CO2-neutraal maken, vraagt nogal wat investeringen. “We zijn al volop bezig met het aanpassen van onze gebouwen. Alle keukens worden deze zomer nog vervangen. Velen zijn al 20 jaar oud en dus sowieso aan vervanging toe.” De nieuwe keukens worden volledig gasloos. Het is een gigantisch project, waar veel geld mee gemoeid is. Maar het gaat veel verder dan alleen het fornuis vervangen voor inductie. “Als we toch bezig gaan, is dat het perfecte moment om alles ter discussie te stellen. Er komen nieuwe vloeren in, nieuwe afzuiging, nieuwe koelingen. We kijken welke apparatuur, van ovens tot warmhoudwagens, vervangen kunnen worden voor slimmere en energiezuinigere varianten.” 

"Alle keukens worden deze zomer nog vervangen en worden volledig gasloos"

What’s next?

Plannen zijn er nog genoeg, laat Scholte weten. “Eerst de keukenrenovatie. Daarnaast gaan we in 2024 kijken hoe we AI kunnen toepassen in de organisatie. Ook dat is een flinke klus. We gebruiken AI nu ook al dagelijks. Bijvoorbeeld in communicatie, maar ook bij recept- en menukaartontwikkeling. Maar er kan nog veel meer. We zijn nu ook aan het kijken naar ovens die met AI werken. Als we toch nieuwe keukens bouwen, kunnen we investeren in slimme ovens. Stel nou dat ik mijn oven kan koppelen aan onze receptendatabase en dat die oven herkent welk gerecht van onze menukaart ik erin zet. Dat deze het gerecht herkent en vervolgens zelf bepaalt hoe lang het moet bakken, hoeveel vocht erbij moet en hoe donker het mag kleuren. Die techniek bestaat al, dus we gaan heel goed kijken naar de apparatuur waar we nu in willen investeren.” 

“Ik wil dat de keuken voor ons gaat werken”, gaat Scholte verder. “Personeel is schaars. Gelukkig heb ik geen tekort aan mensen, maar ik heb wel een heel diverse groep in mijn keukens werken. Jong, oud, van allerlei komaf. Ik wil dat iedereen een plek heeft in de keuken. Mensen die misschien wat moeite hebben met rekenen, zouden daar in mijn keuken geen last van moeten hebben. Daar bestaan slimmere oplossingen voor, dus laten we daar vooral gebruik van maken. Ik denk dat dit de toekomst is. Laten we de koks helpen. Ook vanuit het oogpunt van duurzaamheid. Waarom zou ik iemand nog olie door een passe-vite laten draaien, als ik ook een frituur met een automatische filtering kan kopen?”

“En als ik nog wat verder vooruitkijk, dan verwacht ik dat 2025 in het teken zal staan van personalisatie. De gast verwacht steeds meer dat eten specifiek voldoet aan persoonlijke voorkeuren of behoeften. De ideeën staan nog in de kinderschoenen, maar ik hoop dat we ons aanbod flexibeler en slimmer kunnen aanbieden. Het zou tof zijn als we daar volgend jaar grote stappen in kunnen zetten. Maar stap voor stap, niet alles tegelijk.”