Wat voor menselijke (voedsel)toepassingen zijn er te bedenken met gras als grondstof? Tien smaakmakers experimenteerden onder leiding van Flevo Campus en Low Food – een organisatie die oplossingen zoekt voor een duurzamer voedselsysteem – met de mogelijkheden om nieuwe producten te creëren van gras(eiwit), een product dat een rol kan spelen in een duurzame eiwittransitie.

Waarom gras eten, hoor ik je denken? Daar hadden ze bij de eindpresentatie van het Low Food Lab over gras een 'simpel' antwoord op: de wereldbevolking groeit.

In 2050 hebben we 50% meer eiwitten nodig om iedereen te voeden. Tegelijkertijd zijn de negatieve effecten van dierlijke producten op het klimaat bekend. Overheden sturen daarom aan op de consumptie van plantaardige eiwitten, onder andere voor het klimaat. Veel eiwitten komen nu vaak van sojaplantages in Zuid-Amerika, wat soms ontbossing veroorzaakt. "Terwijl het gras dat Nederland rijk is, ook gewoon eiwitten bevat", zo stelt Rieks Smooks van Grassa, een bedrijf dat als missie heeft Nederlands gras tot 'eiwitgewas' om te dopen. Via speciale machines perst het bedrijf in Venlo sap uit gras, waaruit suikers en eiwitten gewonnen kunnen worden. Momenteel worden die op kleine schaal voor veevoer gebruikt.

Graseiwit heeft volgens Smooks qua schaal enorm veel potentie. Het wordt namelijk verkregen uit de bestaande grasmat in Nederland. "Als 25% van de 1 miljoen hectare gras in Nederland verwerkt wordt in grasraffinage, kan genoeg graseiwit geproduceerd worden om aan de gehele Nederlandse sojavraag te voldoen."

Over Low Food

Low Food is een organisatie die als doel heeft de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten. Daarbij ligt de nadruk op thema's als voedselzekerheid en verduurzaming van het voedsel- en landbouwsysteem. De Low Food Movement fungeert als platform voor nieuwe ideeën. Ook organiseert Low Food symposia en de Low Food Labs, waarbij professionals met culinaire kennis, landbouwkennis en productontwikkeling samen worden gebracht, om nieuwe producten te ontwikkelen die bijdragen aan een eerlijker, diverser, gezonder en/of duurzamer eetpatroon.

De resultaten van de Low Food Labs zijn open source en bedoeld om zoveel mogelijk mensen te inspireren. Eerdere labs gingen onder meer over eendenkroos, oergranen en okara en de restproducten van kip.

Lees hier meer over het Low Food Lab rondom kip »

Van kaas tot cocktail

Maar waar kan je gras en graseiwit dan in verwerken? Low Food vroeg 10 chefs, kunstenaars, herbalisten en voedseltechnici om aan de slag te gaan met de grondstof. Tijdens een eindpresentatie bij restaurant Foer werden de resultaten gepresenteerd, en kregen bezoekers een letterlijk voorproefje van de talloze mogelijkheden. Zo werden onder andere gepresenteerd:

  • Kaas. Tijdens de presentatie werden verschillende kazen gepresenteerd op basis van graseiwit. Zo konden gasten mozzarella, blauwe kaas en cream cheese proeven, waarbij zuivel is vervangen door graseiwit.

  • Shoyu en miso op basis van gras in plaats van soja. Het product kan gebruikt worden als smaakmaker om umami toe te voegen aan gerechten en producten.

  • Gefermenteerd gras, geïnspireerd door de Myanmarese traditie om theebladeren te fermenteren en te eten. Het gefermenteerde gras kan worden geserveerd als condiment bij bijvoorbeeld sushi.

  • Graslikeur, grastinctuur, een scrub, grassuiker en kleurstof. Als deze producten van gras worden samengevoegd, vormen ze een verfijnde cocktail.

  • Papier. Ook binnen de non-food liggen er mogelijkheden voor gras. Zo blijkt dat de pulp die overblijft na het persen van vers gras zich prima leent om papier te maken. Het papier van gras is heel sterk en flexibel en zou geschikt zijn als verpakkingsmateriaal.

Cocktails op basis van grasproducten

Gras nog niet in de schappen

Ondanks de potentie zal het graseiwit voorlopig nog niet grootschalig worden toegepast. Dat komt omdat het niet de novel food-status heeft. Net zoals ook kweekvlees of kweekkaas moeten grasproducten nog een lange Europese voedselveiligheidsprocedure doorlopen voor ze worden goedgekeurd voor consumptie. Smooks hoopt dat de resultaten en mooie producten die gepresenteerd zijn, bijdragen aan bewustwording en de verandering in perceptie rond het eten van gras.