Sterrenchef Thijs Meliefste heeft geen voedselbos, maar een voedselmeer

De Zeeuwse chef Thijs Meliefste is een ware ambassadeur van Zeeuwse producten, en bovendien een van de beste chefs van de provincie. Het restaurant heeft een Michelinster en staat in de top 20 van beste restaurants van Nederland. Food Inspiration sprak met de chef over zijn 'eigen' voedselmeer, kweekvis, algen en kaas.

Voedselmeer

Een belangrijke trend tegenwoordig is werken met wat de omgeving te bieden heeft. Zo lokaal mogelijk. Waar bekende Nederlandse plant-based chefs als Emile van der Staak en Bas van Kranen vanuit die gedachte werken met lokale seizoensingrediënten uit een voedselbos, maakt Meliefste gebruik van wat zijn Zeeuwse omgeving biedt: verse vis, schaal- en schelpdieren. “Restaurant Meliefste is gevestigd aan het Veerse Meer. Ik heb geen voedselbos, maar een voedselmeer.” Veel van de ingrediënten waarmee de chef werkt komen uit het meer. Op zijn menu vind je dan ook veel vis, schaal- en schelpdieren, waaronder oesters en kreeft.

Kweekvis

Een discussie die tegenwoordig volop gevoerd wordt, is die over kweekvis. Zeeën worden zwaar overbevist en kweek zou daarom een oplossing zijn. Hoewel Meliefste het liefste werkt met wilde vis, ziet hij kweek als een prima alternatief. Zelf werkt hij bijvoorbeeld met de Yellowtail van Kingfish, een makreelachtige vis die gekweekt wordt op een paar kilometer afstand van zijn restaurant. Er zit volgens de chef wel een smaakverschil tussen wilde en gekweekte vis. “Kweek is over het algemeen wat vetter. Ik proef het verschil, maar ik denk dat veel mensen dat niet proeven. Voor de massa is het daarom een fantastisch alternatief.” Lees hier meer over kweekvis »

Algen

Naast vis, schaal- en schelpdieren vind je in het Veerse Meer en in andere Zeeuwse wateren ook veel algen. Thijs Meliefste werkt er nu nog sporadisch mee in zijn menu. “Maar ik geloof echt dat het een groeiende markt gaat worden. Alles wat we nodig hebben aan nutriënten zit er in. Het bevat zelfs meer proteïnen dan vlees of vis.”

Kaas 

Je verwacht het misschien niet van een geboren en getogen Zeeuw, maar een van de lievelingsingrediënten van Thijs Meliefste is kaas. “Kaas is een fantastische smaakmaker, ik gebruik het veel in mijn gerechten. De combinatie van vis en kaas is niet heel voordehandliggend, maar ik vind het fantastisch werken. Kaas verbindt. Het heeft diepgang en het wekt het gevoel op dat je nog een hapje wilt proeven.” Een voorbeeld van een gerecht waarin de combinatie tussen kaas en vis mooi tot uiting komt is zijn gerecht met makreel, Dutch wasabi, kaviaar en gruyère kaas.