Door 
Biodiversiteit is een belangrijke troef in onze pogingen om ons voedselsysteem toekomstbestendig te maken. Hoe diverser een gebied, hoe beter het bestand is tegen veranderingen, zoals klimaatverandering, ziektes en plagen. Een grotere biodiversiteit zorgt voor evenwicht in ons ecosysteem en meer voedselzekerheid. Food Inspiration zet drie internationale culinaire projecten op een rij die werk maken van meer variatie in ons menu: Biodiversiteit op je Bord, Acheologie van de Smaak en Colab Culinaria.
Wat: Biodiversiteit op je bord
Waar: Heel Nederland, met koploperprojecten in Noord-Holland, Utrecht en Overijssel
Door wie: Dutch Cuisine
‘De wijze waarop het gros van ons voedsel wordt geproduceerd, zorgt voor verlies van biodiversiteit. Helaas is Nederland in Europa kampioen ‘achteruitgang biodiversiteit’ en ons huidige landbouwsysteem is daarvan een van de belangrijkste oorzaken’, staat te lezen op de speciale ‘Biodiversiteit op je Bord’-website van Dutch Cuisine. Maar gelukkig zijn er ook boeren, vissers en producenten die zich juist actief inzetten voor behoud en herstel van biodiversiteit. “Die kun je via Biodiversiteit op je Bord actief ondersteunen”, vertelt Victor de Lange, lid van de Raad van Advies van Dutch Cuisine. “In 2022 zijn we officieel van start gegaan. Dit programma wil horeca- en cateringondernemers motiveren om meer ‘biodiversiteitvriendelijke’ gerechten op het menu te zetten.” Food Inspiration is één van de partners van dit programma.
Aanpassen van de menukaart
Dutch Cuisine wil de drempel voor restaurants en cateraars zo laag mogelijk maken, daarom zijn er verschillende niveaus waarop je kunt instappen. De Lange: “Door het ‘Biodiversiteit op je Bord-manifest’ te ondertekenen, committeer je je aan de basisspelregels.” Van 'partners' en 'ambassadeurs' wordt verwacht dat minimaal 25%, respectievelijk 50%, van alle gerechten op de menukaart biodiversiteitvriendelijk zijn. Vanuit Dutch Cuisine controleren we of aan die norm voldaan wordt. Daarnaast beloof je als deelnemer om een specifiek aantal schadelijke producten niet meer te gebruiken en zeg je toe om richting je gasten actief te vertellen over je inspanningen. "Dat communiceren gaat overigens niet op een belerende manier of met een opgeheven vinger," benadrukt De Lange, "maar door er via storytelling voor gasten een feel good experience van te maken. Juist het thema biodiversiteit leent zich daar goed voor. De slogan is niet voor niets ‘Eet je Wereld Mooier’."
"Dutch Cuisine wil horeca- en cateringondernemers motiveren om meer ‘biodiversiteitvriendelijke’ gerechten op het menu te zetten”
Om biodiversiteitvriendelijke gerechten op het menu te kunnen zetten, wordt in dit project actief samengewerkt met horecagroothandels. Zij spelen een sleutelrol in het aanbieden, vindbaar en bestelbaar maken van geschikte producten.
Objectieve criteria
De Lange: “Een van onze grootste uitdagingen op dit moment is om aan ondernemers goed uit te leggen wat ‘biodiversiteitvriendelijk’ eigenlijk is. Veel ondernemers denken dat het te maken heeft met lokaal of regionaal inkopen, maar dat is slechts een deel van het verhaal. Wij beoordelen producten en leveranciers aan de hand van door experts gevalideerde criteria. Bijvoorbeeld door te kijken naar het gebruik van keurmerken, zoals gecertificeerd biologische ingrediënten of MSC- en ASC-gecertificeerde vis. Maar ook ingrediënten die niet gecertificeerd zijn kunnen we meenemen, als de producent aantoonbaar kan maken dat ze de biodiversiteit bevorderen.”
Het programma, de beoordelings- en borgingssystematiek zijn ontwikkeld met financiële steun en in samenwerking met diverse experts en kennispartijen, waaronder het Ministerie van LNV, HAS Green Academy, Rabobank, Naturalis Biodiversity Center. Ook partijen als Bionext, Caring Farmers, de Vogelbescherming en het Wereld Natuur Fonds hebben zich achter de methodiek geschaard. Het project heeft een breed draagvlak, wat belangrijk is voor de geloofwaardigheid.
Koploperregio’s Noord-Holland, Utrecht en Overijssel
‘Biodiversiteit op je Bord’ is een landelijk Dutch Cuisine-programma waar horecaondernemers en cateraars uit heel Nederland zich bij kunnen aansluiten. “In een aantal regio’s voeren we zogenaamde koploperprojecten uit”, vertelt De Lange. “We helpen deelnemende ondernemers om te voldoen aan onze spelregels. Ook gaan we deze bedrijven op diverse manieren in het zonnetje zetten, zowel via het landelijke programma als specifiek in de regio en via onze partners, zoals het restaurantplatform BookDinners."
In 2023 is, met steun van de provincie, gestart in Noord-Holland. Hier werkt horecagroothandel VHC Jongens actief mee om meer Noord-Hollandse biodiversiteitvriendelijke producten in het assortiment op te nemen en deze actief te promoten bij horecaondernemers en cateraars, vooral in Amsterdam en Haarlem.
Begin maart 2024 is in Utrecht een tweede koplopertraject van start gegaan. In deze provincie werken biologische horecagroothandel BD Totaal en Driessen Food mee. Hun klanten kunnen als koploper aan dit traject deelnemen en krijgen vanuit Dutch Cuisine begeleiding. De groothandels zullen de komende tijd producten die passen in het Biodiversiteit op je Bord-programma in hun assortiment herkenbaar en bestelbaar maken. Daarnaast zullen zij biodiversiteitvriendelijke streekproducten nadrukkelijk in de etalage zetten. In april wordt met provinciesteun en in samenwerking met Bidfood ook gestart in Overijssel, met focus op koplopers in en rond Zwolle.
Lees ook hoe de mannen van Erve Kiekebos willen boeren in harmonie met de natuur »
Wat: Archeologie van de smaak
Waar: Spanje, Santaella, regio Cordoba
Wie: Miriam Cózar en Isabel Vélez | Biodiverxa
Biodiverxa is het bedrijf van twee creatieve duizendpoten: chef-kok Miriam Cozar en antropoloog Isabel Vélez. Cozar: “In onze projecten werken we op het raakvlak van wetenschap, voedselproductie en gastronomie. Ons werk is gericht op het behouden en vergroten van biodiversiteit. We ontwikkelen schaalbare R&D-methodes, participeren in wetenschappelijk en toegepast onderzoek en zijn actief in productontwikkeling.”
Biodiverxa werkt aan de ontwikkeling van modellen en methodes voor het herstel van lokale planten en de smaken van de natuurlijke omgeving. “We werken nauw samen met lokale onderzoekers, boeren en ambachtslieden. In hun laboratoria, op hun velden en in hun geheugen bewaren en bewaken zij de zaden, smaken, kennis en technieken die de rijkdom van ons land en onze gastronomische cultuur weerspiegelen”, vertelt Cozar. Al een aantal jaar werkt het tweetal aan een project dat ‘De archeologie van de smaak’ heet. Het is een methodologie geworden: een manier om de relatie tussen gastronomie, de natuur, de geschiedenis en de cultuur van een regio te begrijpen, waarderen en bestendigen.
Eten uit vroeger tijden
Vélez: “Een aantal jaar geleden kregen we van het gemeentebestuur van Santaella, een plattelandsgemeenschap in de regio van Cordoba, de opdracht om een food experience te creëren in het plaatselijke museum. Het culinaire verleden uit de tijd van de Iberische kolonisten in de regio stond centraal.” Cozar vervolgt: “Dat was een uitdagende opdracht omdat de sporen van de Iberiërs in de regio grotendeels waren verdwenen en waren overgenomen door latere bevolkingsgroepen. Uit de tijd zijn nauwelijks geschreven bronnen beschikbaar. We moesten ons daarom baseren op interpretaties van informatie uit latere bronnen en uit archeologisch onderzoek.”
“Voor dit project hebben we onze kennis van archeologie, antropologie en gastronomie toegepast op historische bronnen. We hebben onderzocht wat er destijds beschikbaar was aan gewassen, dierlijke voedselbronnen en de technieken die werden gebruikt voor het verzamelen, vangen, bewaren en bereiden van voedsel. We hebben bewijs gevonden dat voedsel via de rivier van de kust naar het binnenland werd vervoerd, wat betekent dat men toegang had tot voedsel uit de oceaan, zoals vis en schaaldieren. Verder hebben we ons verdiept in sociale en culturele gebruiken van die tijd. Zoals de eetgewoontes rond specifieke levensgebeurtenissen of evenementen.”
"Het kostte ons ruim negen maanden om de zaden veilig te stellen, lokale boeren te vinden en de gewassen te creëren die we nodig hadden voor ons menu"
Lering trekken uit afvalresten
“Uit archeologische opgravingen, waarin bepaalde zaden zijn gevonden, leerden we welke gewassen er groeiden. Je staat versteld hoeveel informatie je kunt halen uit oude resten. Wanneer je een kookpot vindt met daarin nog resten van zaden, is het tegenwoordig mogelijk deze betrouwbaar te dateren en identificeren. Sommige van die zaden zijn in de vergetelheid geraakt, van onze velden verdwenen en bestonden enkel nog in zaadbanken.”
“Dankzij al dit onderzoek konden we verschillende recepten ontwikkelen. Maar om een geloofwaardig menu te kunnen serveren dat echt gebaseerd was op voedsel uit die tijd en op onze interpretatie van hoe deze mensen het bereid zouden hebben, gingen we nog een stap verder. Het kostte ons ruim negen maanden om de zaden te verzamelen en veilig te stellen, lokale boeren te vinden om de zaden te planten en de gewassen te creëren die we nodig hadden voor ons menu.”
Herwaardering van de soortenrijkdom
“De food experience was een groot succes. Het vond plaats in het plaatselijke museum en de gasten waren verbijsterd over hoe we deze extrapolatie van het verleden konden maken. We vertelden ze de verhalen over de historische soortenrijkdom van de regio. De recepten hebben we vervolgens aan lokale restaurants ter beschikking gesteld. Sommige chefs zijn doorgegaan met deze recepten en hebben ze verder ontwikkeld, en sommige van de vergeten gewassen en verloren zaden die we hebben teruggevonden, worden nu op kleine schaal weer geplant en lokaal gebruikt.”
“Dit gebeurde vlak voor de pandemie. Daarna hebben we eenzelfde experiment nog twee keer uitgevoerd, maar dan met de Romeinse geschiedenis en met de meer recente geschiedenis uit het begin van de industriële periode. In wezen hebben we nu een methode gecreëerd die schaalbaar is, toepasbaar in verschillende contexten, innovatief is en gericht op enerzijds het herstel van de lokale biodiversiteit en anderzijds de herwaardering van de regionale soortenrijkdom.”
Lees ook het verhaal over koken met bloemen van Spaanse bloemenchef Iolanda Bustos »
Wat: Project Iche & Colab Culinaria
Waar: San Vicente, Manabí, Ecuador
Door wie: Ana Lobato en Valentina Álvarez
In de provincie Manabí aan de Pacifische kust van Ecuador brengt Project Iche een culinaire school, restaurant en food development lab samen onder één dak. Het initiatief heeft tot doel eeuwenoude culinaire tradities door te geven aan een nieuwe generatie Ecuadoriaanse chef-koks en nieuwsgierige restaurantgasten. Daarnaast zien de initiatiefnemers het project als een manier om de economie een boost te geven en de lokale gemeenschap te empoweren.
In 2023 was Food Inspiration op bezoek in het Iche-laboratorium. We ontmoetten daar Ana Lobato, die het foodlab runt. “In het Iche-laboratorium ontwikkelen we prototypes voor nieuwe producten, gemaakt met lokale ingrediënten en door lokale ambachtslieden, zodat de waarde die wordt toegevoegd – omzet, banen, welvaart – in de regio blijft. En we doen veel onderzoek, voornamelijk gericht op de pijlers van duurzaamheid, gezond eten en lokale gastronomie.”
“In het Iche-lab ontwikkelen we prototypes voor nieuwe producten, gemaakt met lokale ingrediënten en door lokale ambachtslieden, zodat de waarde die wordt toegevoegd in de regio blijft"
Colab Culinaria
Het Iche-lab is onderdeel van Colab Culinaria, het culinaire innovatienetwerk in Ecuador, dat tot doel heeft een open innovatie-ecosysteem rond gastronomie te creëren. Het netwerk bestaatuit drie partners: het Iche-laboratorium aan de kust, een tweede lab in het Amazonegebied – canopy bridge-lab in Archidona – en een derde laboratorium hoog in de Andes, Urku Mikuna, in een stad genaamd Salinas de Guaranda. "Het idee is dat wat we in de verschillende labs onderzoeken en ontdekken, niet alleen in het eigen gebied blijft, maar dat we kennis delen en samenwerken, met respect voor de unieke biodiversiteit in elk van de drie regio’s. Door in een netwerk te werken kunnen we expertise, kennis en ideeën delen. De ambitie is om op termijn het netwerk verder uit te breiden, met onderzoekslaboratoria in bijvoorbeeld het zuiden van het land, in steden als Cuenca en Quito, of op de Galapagos. Uiteindelijk willen we ook graag samenwerken met bestaande labs in andere landen.”
