Sidney Schutte van restaurant Spectrum** verovert Michelinster in Mexico

Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Kort Culinair Nieuws.

Sidney Schutte van restaurant Spectrum** krijgt ster in Mexico

De Nederlandse chef Sidney Schutte heeft een Michelinster gekregen voor zijn restaurant Cocina de Autor Los Cabos in Mexico. Michelin prijst Schutte om zijn smaakcombinaties. “Deze chef is niet bang om risico's te nemen. Denk aan een sint-jakobsschelp geserveerd met misoboter, tom yum en een tempura-gebakken shisoblad. Of de ossenhaas die wordt geserveerd met selderijpuree, gepocheerde bieten en maitakepaddenstoelen. Ook de geschaafde comté met een quenelle van honingijs is een speelse kijk op het kaasgerecht." De Mexicaanse sterrenzaak maakt onderdeel uit van het resort Grand Velas Los Cabos, op schiereiland Baja California. Schutte is sinds 2017 betrokken bij de culinaire invulling van de zaak.

Schutte begon zijn loopbaan als pupil van Jonnie en Thérèse Boer en werkte 10 jaar in de De Librije*** in Zwolle. Schutte was betrokken bij Librije’s Zusje in Waldorf Astoria in Amsterdam, waar hij samen met Boer aan het roer stond. In 2020 werd de zaak omgedoopt tot Spectrum en kreeg Schutte de volledige leiding.

Het is voor het eerst dat Michelin in het Midden-Amerikaanse land sterren uitdeelde. “Heel vet dat je daar dan meteen bij zit”, zo laat de chef weten aan diverse media. Via social media feliciteert de Nederlandse topchef ook Francisco Sixtos die de dagelijkse leiding heeft in het Mexicaanse restaurant.

Lees hier meer over de nieuwe gidsen van Michelin »

In totaal hebben in de eerste Michelingids van Mexico twee restaurants twee sterren ontvangen, 16 zaken ontvingen hun eerste ster, er zijn zes groene sterren uitgereikt en 42 Bib Gourmands. “Deze eerste, veelbelovende selectie laat de verscheidenheid van culturen en culinaire tradities zien. Van verfijnde sterrenrestaurants tot bruisende straattaqueria's, onze inspecteurs waren onder de indruk van de culinaire levendigheid van Mexico", aldus Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelingidsen.

Henrie van der Heijden van sterrenzaak Vista opent restobar

Ingrid en Henrie van der Heijden van sterrenrestaurant Vista in Willemstad hebben begin deze maand restaurant HMB in Rotterdam overgenomen. Het restaurant is op dit moment gesloten voor een restyling en zal in de loop van juli 2024 heropenen. Restaurant Vista blijft 

Voor de culinaire invulling van hun nieuwe zaak is gekozen voor de formule van een restobar: een kaart met hoogwaardige bites en gerechten in een losse, toegankelijke setting met aandacht voor goede wijnen. Henrie van der Heijden: “Als wij zelf uit eten gaan, doen we dat graag in een zaak waar je goed kan eten in een gezellige, relaxte en laagdrempelige sfeer. Dat hebben we met Restobar Vista ook voor ogen.”

Lees hier meer over de trend rondom restobars »

Op de uitgebreide à-la-cartekaart komen zowel shared dining gerechten als hoofdgerechten met bijvoorbeeld zeetong, langoustines, tournedos en klassiekers van Vista Willemstad, waaronder de Vista-oester. Henrie van der Heijden: “Alles gemaakt van verse, kwalitatief hoogwaardige producten en voorzien van goede sauzen. Verder kan men kiezen uit een groot aanbod aan bites. Op de wijnkaart komen kwaliteitswijnen en veel open wijnen.”

Michelin doet boekje open over inspecteurs

In een interview met het Amerikaanse magazine Bon Appétit doet internationaal directeur Gwendal Poullennec een boekje open over de – normaal gesproken mysterieuze – werkwijze van Michelin. Zo laat hij weten dat het bedrijf van de bekende restaurantgidsen vorig jaar ruim 8000 sollicitaties kreeg voor de functie van inspecteur. Slechts een fractie van hen is aangenomen.

“Vandaag de dag hebben we meer dan 25 Michelin-inspecteurs in dienst over de hele wereld”, zo stelt hij. “Zij werken driehonderd dagen per jaar en nuttigen op die dagen lunch en diner. Michelin zegt niet precies hoeveel inspecteurs er exact actief zijn. De redactionele uitgaven van Michelin zijn volgens Poullennec "groter dan die van sommige van de grootste kranten ter wereld".

Hoewel de missie van Michelin grotendeels ongewijzigd is gebleven sinds het begin van de gids - het vinden van de beste restaurants - is de wereld waarin de inspecteurs zich navigeren, volgens de directeur, wel drastisch veranderd. Poullennec klaagt over de uitdagingen rondom de anonimiteit van de inspecteurs.

De gids is stellig in het feit dat ze als organisatie belangenconflicten proberen te vermijden. Toch heeft de gids de afgelopen jaren te maken gehad met een aantal opgetrokken wenkbrauwen rond hun uitbreidingsstrategie. In 2019 onthulde een artikel in The New York Times dat Michelin zou uitbreiden naar staten waar toerismebureaus een aanzienlijke vergoeding hadden betaald.