Sander de Meester is mede-eigenaar van en verantwoordelijk voor de merkstrategie van D&B The Facility Group, een facilitaire dienstverlener en de moederorganisatie van cateringbedrijf We Canteen. Het cateringbedrijf onderscheidt zichzelf door samen te werken met lokale ondernemers en hen een eigen plek te bieden in de bedrijfsrestaurants. We Canteen is actief op 25 locaties in de Randstad. Food Inspiration sprak met De Meester over de impact van het coronavirus op het bedrijf, en de deze week opnieuw aangescherpte maatregelen.

Wat betekenen de aangescherpte regels voor het bedrijf?

“Het is een hele verdrietige situatie. Natuurlijk zagen we deze maatregelen wel aankomen, maar als je ze hoort als de minister-president het uitspreekt, komt het toch als een klap. Sinds het begin van deze crisis heeft de hele cateringbranche een enorme klap gekregen. Veel bedrijven gingen van de ene op de dag dicht, en daarmee sloten ook de bedrijfsrestaurants. Sinds de zomervakantie kwamen wij langzaam weer een beetje op gang. Steeds meer locaties werden weer opgestart en hadden weer perspectief. Maar sinds deze week draaien veel kantoren weer op een minimale bezetting. Vooralsnog zien we dat twee van onze locaties besloten hebben om helemaal dicht te gaan. Daardoor moeten wij in een klap weer een paar flinke stappen terug nemen, en dat doet pijn.”

Hoe is jullie band met opdrachtgevers?

“We zijn dagelijks met ze in gesprek. Gek genoeg zorgt deze tijd er voor dat we met veel opdrachtgevers zelfs een sterkere band hebben gekregen. We kijken per locatie naar de contracten die er liggen en hoe we die kunnen aanpassen naar de nieuwe werkelijkheid. Met sommige opdrachtgevers hebben we contracten zelfs opengebroken omdat de oorspronkelijk gemaakte afspraken voor alle partijen nadelig zouden zijn in deze nieuwe situatie. Je wordt er dan beide niet beter van om je koste wat kost aan het contract vast te houden. Maar het vraagt natuurlijk wel van beide partijen om water bij de wijn te doen.”

"Wij moeten in een klap weer een paar flinke stappen terug nemen, en dat doet pijn"

Hoe spelen jullie in op de nieuwe situatie?

“Al aan het begin van de coronaperiode hebben we Loaf gelanceerd, een nieuw concept waarbij we de cateringservice combineren met de receptie. Onder de 100 gasten per dag kun je geen volwaardig bedrijfsrestaurant optuigen, maar voor de mensen die in het pand aanwezig zijn wil je toch een gezonde lunch bieden. En daar sluit ons Loaf-concept naadloos op aan. Doordat wij het eten en drinken combineren met de ontvangstfunctie ontstaat er een hele efficiënte oplossing. Wij hebben de recepties van verschillende opdrachtgevers omgebouwd naar een receptie met lunchcounter. Mensen die in het pand aanwezig zijn, kunnen hier een baristakoffie halen, maar ook vers belegde broodjes, een salade, een kop zelfgemaakte soep of een versbereide maaltijd. Alles verpakt in duurzame grab-and-go verpakkingen. Een deel van de maaltijden wordt geleverd door de lokale ondernemers waarmee we samenwerken, waardoor we hen in deze tijd toch een beetje kunnen blijven ondersteunen, en tegelijkertijd de mensen die op kantoor werken een gezond en vers lunchaanbod kunnen aanbieden.”

Hoe kijk je naar de toekomst van het bedrijf?

“We zien natuurlijk met de hele wereld uit naar het moment dat het vaccin er is. Het voelt als een soort Walhalla-moment waar we reikhalzend naar uit kijken. Maar ook als het vaccin er is – en geloof me, ik hoop dat dat er heel snel komt – zal de bedrijfscatering blijvend veranderd zijn. Mensen zijn het nu gewend om meer vanuit huis te werken en zullen dat blijven doen. Daardoor zijn er dagelijks minder mensen op kantoor. De cateringmarkt zal hoe dan ook krimpen. Voor de coronacrisis kwamen er in onze restaurants gemiddeld 500 gasten per dag. Wij gaan voor de toekomst nu uit van een aantal van zo’n 200 tot 300 per dag – ook dus als het vaccin er is.”

"Op kantoor zijn zal een meerwaarde bieden ten opzichte van thuis werken, en daar is de lunch een onderdeel van"

“Daarnaast verwacht ik wel dat mensen, wanneer zij nadrukkelijk kiezen om naar kantoor te gaan, in de toekomst nog meer dan voorheen behoefte hebben aan een gezonde en verse maaltijd op kantoor. Ik denk dat bedrijfscatering exclusiever wordt, en beter van kwaliteit. Dat sluit goed aan op de propositie van We Canteen. Als je als bedrijf kiest voor het samenwerken met een cateraar, wordt van die cateraar ook verwacht dat er iets goeds en gezonds wordt geserveerd aan de medewerkers. Een simpel broodje kaas of een vette snack zal voor veel medewerkers niet meer voldoende zijn. Het op kantoor zijn zal een meerwaarde bieden ten opzichte van thuis werken, en daar is de lunch een onderdeel van.” 

Wat betekent deze tijd voor jullie samenwerking met lokale ondernemers?

“Des te minder gasten, des te minder omzet en des te minder ondernemers wij een rendabele plek kunnen bieden in een bedrijfsrestaurant. Dat is heel verdrietig. We Canteen is bijna tien jaar geleden opgericht om lokale ondernemers een plek te bieden binnen bedrijfsrestaurants. Dat blijven we doen, maar het doet pijn om de helft van de plekken die we voorheen voor hen beschikbaar hadden af te moeten strepen vanwege de dalende bezoekersaantallen.”

Welke effecten zie je verder in de cateringbranche?

“Wij, en vrijwel alle andere bedrijfscateraars met ons, zijn nu huiverig voor het aangaan van nieuwe opdrachten. Pre-corona kon je als cateraar risico’s nemen en gewaagde maar spannende opdrachten aangaan. Maar iedereen heeft in de afgelopen maanden flink ingeteerd op de reserves. Er wordt wel drie keer nagedacht over het opzetten van een nieuwe locatie waar op dit moment ook de cijfers tegenvallen. Bovendien zijn veel organisaties nog vanuit het oude normaal aan het aanbesteden. Er wordt gerekend met oude aantallen en verwachtingen, terwijl wij al lang in de gaten hebben dat dat niet realistisch meer is. Een voorbeeld: bij het overnemen van een contract van een andere cateraar ben je verplicht om het personeel op die locatie over te nemen. In het contract neem je dan bijvoorbeeld 15 man over, terwijl je in de nieuwe situatie misschien maar 6 man nodig hebt – terwijl je die 15 man dan wel op je loonlijst hebt staan. Daar gaat geen cateraar nu natuurlijk voor tekenen. Liever wachten ze af wat de tijd gaat brengen. Maar dat betekent dat de aanbestedingen in cateringland – die normaal gesproken een ware concurrentiestrijd zijn – nu vrijwel stil liggen. Het is aan opdrachtgevers en cateraars de taak om gezamenlijk in deze huidige tijd te bedenken hoe de toekomende tijd er uit gaat zien, en aan de hand daarvan nieuwe plannen te maken.”