Chef Peter Lute bouwt aan een nieuw restaurant in de Noordoostpolder. Hij wil zich richten op het hoogste niveau, met een sterke focus op lokale producenten. “Op deze plek willen we de voorwaarden gaan scheppen voor de absolute top.”

Lute blijft eigenaar van de restaurants Kruidfabriek, SoundBites en On5th. Lute: “In onze andere restaurants hebben we nooit sterambities gehad. Dit restaurant wordt een stuk exclusiever – al betekent dat niet chiquer. We gaan drie dagen per week open, voor dertig couverts.” Lute wil intensief gaan samenwerken met lokale boeren en heeft plannen voor een kruidenkas, botanische tuin, wijngaard en bijenkasten op de eigen kavel. 

Finale

De chef ziet het project als de finale van zijn carrière, waarin alles wat hij leerde als ondernemer en op culinair gebied samenkomt. “Ik ben opgeleid in sterrenkeukens, maar daarna heb ik altijd een breed pad bewandeld om zo veel mogelijk te leren. Nu is het tijd voor de stap naar het hoogste niveau. Hoe meer ik van het ambacht leerde, hoe meer gefascineerd ik raakte van wat er van het land komt.” De samenwerking met boeren gaat verder dan het inkopen bij landbouwers in de omgeving. Lute wil de farm-to-table gedachte naar een hoger plan tillen; hij gaat intensief testen welke nieuwe gewassen geschikt zijn voor zijn keuken. Ook wil hij nieuwe toepassingen verkennen: op de begane grond van zijn restaurant komt een ruimte waar geëxperimenteerd kan worden met herontdekte technieken als fermentatie, wecken en roken. 

Lute is hiermee een voorbeeld van de nog steeds groeiende trend van chefs, die nauw contact onderhouden met hun producenten en voor hen een grote rol wegleggen in hun keuken. Het uitgangspunt is zo zelfvoorzienend mogelijk zijn. Babylonstoren in Zuid-Afrika is een van de inspiratiebronnen van Lute. 

Bouwen

Wanneer het restaurant opengaat, is nog niet duidelijk. Lute: “We hoeven niet per se binnen een of twee jaar open. We gaan niets forceren om eerder te kunnen starten. Juist doordat we de ruimte hebben om te bouwen, kunnen we ons verhaal goed vertellen. De gast moet zich straks één voelen met de omgeving, met weinig externe afleiding." 

"Het restaurant komt in de mooie schobetonschuur; zeg maar de Mondriaan onder de schuren, met veel rechte lijnen. Het is in die zin volledig afgestemd op de strakke polderstructuur. Dat is echt onze stijl.”