Chef Schilo van Coevorden vindt de koningskrab mooier dan kreeft.

Een geselecteerd groepje journalisten is samen met Schilo van Coevorden, Benno van der Heijden en Jakob Doorn van Vishandel Jan van As van Amsterdam naar Hammerfest gereisd. Om negen uur ’s ochtends stonden we op Schiphol, en om acht uur ’s avonds kwamen we via Oslo en Tromsø aan in Hammerfest.

Acht gangen krab

Schilo wil terug naar de bron, hij wil zien hoe het dier gevangen wordt, hoe de reis door de voedselketen eindigt in zijn restaurant in Amsterdam. Hij is extreem gefascineerd door de koningskrab, het zeedier dat hij in Japan heeft leren kennen toen hij ooit acht gangen krab te eten kreeg. ‘Zo mooi, zo zuiver. Nog mooier dan kreeft’, vertelt hij.

Het koudste water

De chef heeft de krab voor zijn restaurant Taiko in het Conservatorium hotel uitverkozen tot ingrediënt van het jaar 2017-2018. En om de krab echt goed te leren kennen, moet hij naar de plek toe waar je die vangt. Naar de koude wateren van Finnmark.

 

“Op het moment dat zo’n net wordt opgehaald en je die krabben ziet, ja, dat doet me wat.”


We vissen ten westen van Nordkap. In dit gebied zijn de krabben vogelvrij verklaard. Om de kabeljauwstand te beschermen - kabeljauw is voor de visserij qua volume vele malen groter dan krab - moeten alle krabben die gevangen worden ten westen van Nordkap aan land worden gebracht.

Bijzonder moment

Schilo is onder de indruk van de vangst: ‘Op het moment dat zo’n net wordt opgehaald en je die krabben ziet, ja, dat doet me wat. Dan besef ik weer wat voor geweldig vak ik heb. Dat ik hier mee mag werken, dat ik dit mag zien.’

'Ik wil niet anders'

We varen het noordelijke fjord in met een andere boot: De Poolster. Gekocht door een jonge visserman, met een fikse investering. ‘Ik zal de komende twintig jaar moeten vissen om de investering er uit te krijgen. Maar mij hoor je niet klagen. Ik wil niet anders’. Op de boot werken zes man. Samen met zijn broer is hij kapitein. Hij werkt veertien dagen lang non-stop, 24 uur per dag. Daarna neemt zijn broer het over en is hij aan wal om de zaken te regelen. Zomer of winter, het vissen gaat door.

 

“In de keuken staat Schilo te knallen. Hij heeft vanuit Nederland Aziatische producten
meegenomen”


De koningskrab wordt levend aan wal gebracht en naar het visrestaurant van Hammerfest gebracht. In de keuken staat Schilo te knallen. Hij heeft vanuit Nederland Aziatische producten meegenomen, zoals diverse soorten soja. In de supermarkt van Hammerfest kon hij nauwelijks iets van zijn gading vinden.

Rauw of bijna rauw

Wat gaat hij vanavond serveren? ‘Ik wil de krab eigenlijk het liefst rauw eten, of bijna rauw.’ Ondanks de tijdsdruk wordt er geëxperimenteerd: 20 seconden blancheren, of toch 40 seconden? Het worden 40 seconden, want de geleiachtige smaakervaring van het vlees na 20 seconden is niet ideaal.

 

“Nog twee uur te gaan tot het diner en Schilo moet nog een paar gerechtjes bedenken.”


Door de poten iets langer op te laten staan is de bite op zijn best. Voor het tweede gerechtje worden krabschalen gebruikt als plateautje om uit te serveren. En natuurlijkwordt er van alle schalen een heerlijke bouillon getrokken. Nog twee uur te gaan tot het diner en Schilo moet nog een paar gerechtjes bedenken. ‘Komt goed, komt goed’, zegt hij.