In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben. Deze week: Restaurant Hemel & Aarde in Utrecht. In een prachtig historisch pand in het hart van de binnenstad koken ze volgens de 80/20-regel de groentesterren van de hemel.

Het concept

Velen kennen de klassieke locatie in het stadscentrum van Utrecht nog als Polman's Huis, wat 30 jaar lang een bekende pijler was van de Utrechtse horeca. Op de voorgevel wordt die naam nog altijd gememoreerd met een eigen steen. In 2021 heropende de Vermaat Groep de deuren en transformeerde de authentieke brasserie naar Restaurant Hemel & Aarde. In deze nieuwe zaak combineren ze modern en klassiek. In smaak én beleving. “Het pand is statig, maar de sfeer is ongedwongen”, vertelt horecamanager Justin Pieters. “Je bent hier zowel in pak als in spijkerbroek van harte welkom. Niet alleen de kaart wisselt per seizoen, ook een deel van de inrichting. Een nieuw seizoen, betekent nieuwe beplanting en een nieuwe verrassingsfilm die wordt afgespeeld op het plafond.”

De menukaart

Het restaurant is door Gault&Millau beloond met 14,5 punten en 2 koksmutsen in de gids van 2023. Dat is een half punt erbij ten opzichte van een jaar eerder en is een mooi compliment aan het team. Bij Hemel & Aarde krijg je een vast menu geserveerd. De keuze voor het diner is tussen 5 of 7 gangen, en tussen vegetarisch of het menu met vlees en vis. Voor de lunch is er de keuze uit 3, 4 of 5 gangen. Daarnaast verzorgt de keuken dagelijks het ontbijt in het naastgelegen The Nox Hotel.

Zoals je direct bij binnenkomst aan alle weckpotten kunt zien, is de keuken dol op fermenteren. Het team van Hemel & Aarde kookt volgens de 80/20-regel waarbij groente de hoofdrol speelt. “Elke menukaart is weer een ode aan het seizoen”, legt Justin uit. “We werken met Nederlandse en veelal biologische producten. De dierlijke producten die we gebruiken, zijn echt complementair aan de groenten. Hiervoor gebruikt de keuken het liefst minder bekende onderdelen zoals hart, merg of kuit.”

De chef

“Als je doet wat je deed, krijg je wat je kreeg”, is de overtuiging van chef-kok René van der Weijden. “De wereld om ons heen staat op instorten, dus is het tijd om het anders te doen. Met de opening van Hemel & Aarde ben ik als chef een compleet andere weg ingeslagen. Ik wil terug naar de basis en alles van kop tot staart gebruiken. De klassieke vleestechnieken die ik vroeger geleerd heb, pas ik nu toe op groenten. Denk aan pekelen, drogen en roken. Alles om zoveel mogelijk smaaklagen te creëren. Het is niet meer van nu om gangen vol dierlijke eiwitten te koken. Het is tijd voor bewustwording en als chefs zijn wij een boegbeeld voor de rest van Nederland. Mijn signatuurgerecht kool-kool-kool is zelfs helemaal vegetarisch. Het gerecht met drie soorten kool is eigenlijk heel basic, maar verrassend qua smaak. Zelfs als je niet zo van kool houdt zeggen wij: ‘Probeer het toch maar’. Het is de terugkerende sterspeler van ons wintermenu.”

Tip van de redactie

In het tweede kwartaal van dit jaar opent Restaurant Hemel & Aarde een cocktailbar waar je terecht kunt voor een gezellige borrel met bites. 

Zelf bezoeken?

Keistraat 8, Utrecht

Hemel & Aarde is open voor lunch op vrijdag van 12.00 tot 15.00 uur
Diner wordt geserveerd op woensdag t/m zaterdag van 18.00 tot 24.00 uur
www.hemel-aarde.nl

---

Benieuwd naar andere cool concepts? Lees hier meer over Oficina, een ontbijt- en lunchzaak in Amsterdam, met een exeptionele drankkaart »