Peter Lute bestiert vier horecazaken in en rond Amsterdam, onlangs opende hij een vijfde zaak in de stad, Restobar GREEN op de Zuidas. Hoewel de multi-ondernemer en chef bij al zijn zaken nauw betrokken is, heeft hij toch tijd over om te werken aan zijn droomproject: de kers op de taart. Twee jaar geleden kocht Lute een oude schuur in de Noordoostpolder, dat hij nu verbouwt tot fine dining restaurant. 

In aanloop naar de VN Klimaattop (COP27), die op 6 november van start gaat in Egypte, wordt in Nederland van 31 oktober tot en met 6 november 2022 De Nationale Klimaatweek georganiseerd. Een landelijke actieweek waarin burgers en organisaties worden geïnspireerd om zich in te zetten voor een duurzaam klimaat. We brengen deze week een aantal van onze beste verhalen over koplopers uit onze branche – voor wie duurzaam ondernemen vanzelfsprekend is – opnieuw onder de aandacht.


Peter Lute staat bekend als botanische chef, al heeft hij het zelf niet zo op die titel: “Het is sinds een aantal jaar een hippe term, maar ik was 30 jaar geleden ook al met groenten en kruiden bezig. Ik ben altijd een kok geweest die met twee benen in de natuur staat.” Zoals de naam al doet vermoeden draait het menu bij Gastrobar GREEN om groente. Het nieuwe restaurant bevindt zich op de 26ste verdieping van Valley, een onlangs geopend klimaatneutraal gebouw op de Zuidas in Amsterdam. Het imposante uitzicht over de stad en de inrichting van designmerk Molteni, zorgen ervoor dat het restaurant de allure heeft van een chic New York’s penthouse.

Gastrobar GREEN is ontstaan door een samenwerking met Co van der Horst, de importeur van Molteni, al 80 jaar een toonaangevend Italiaans designmeubelbedrijf, dat een flagshipstore heeft op de begane grond van Valley en op de 26ste en 27ste etage. “Het restaurant is helemaal ontworpen door Vincent van Duysen, de huisarchitect van Molteni, het is prachtig geworden en we zijn heel blij met het resultaat. Nu is het aan ons om onze eigen ziel en identiteit toe te voegen. Daar werken we hard aan maar het is ook een proces wat je niet moet forceren; je creëert een eigen sfeer met je gasten en je team. Natuurlijk zit er wel een gedachte achter ons concept. De naam is GREEN; dat verklapt natuurlijk waar we voor staan.”

Het CV van Peter Lute

Als chef en ondernemer wilde al vanaf jonge leeftijd Lute zowel de aspecten van de keuken als van het ondernemerschap ervaren. Hij werkte onder andere als leerling in het restaurant van het prestigieuze Dikker & Thijs hotel in Amsterdam, Hotel des Indes in Den Haag en sterrenrestaurants Auberge de Kieviet in Wassenaar en Vermeer in Amsterdam. In 2002 begon hij samen met zijn vrouw Marieke zijn eigen restaurant, restaurant LUTE, in Amstelveen. In 2016 vormden zij het restaurant om tot De Kruidfabriek by Lute. Onder de Lute-vlag volgden verder onder andere restaurant Soundbites in de Ziggo Dome, restaurant ON FIFTH in de Johan Cruijff ArenA en hotelrestaurant ARC. Lute werd nationaal bekend als jurylid van televisieprogramma MasterChef Holland en Junior MasterChef.

Lees hier het digitale magazine Food Inspiration dat wij in 2018 samen met Peter Lute maakten »

Vlees als supplement 

Het menu van Gastrobar GREEN is volledig gebaseerd op vegetarische gerechten. Wie vlees of vis wil kan dat als supplement bestellen. “Ik vind het uitdagend en leuk om een menu te samen te stellen waarin groenten de hoofdrol hebben, maar tegelijkertijd vind ik niet dat je mensen kunt dwingen om vegetarisch te eten. We moeten oppassen met roepen wat mensen allemaal moéten. Ik wil dat de boodschap relaxed blijft. Dat is net als met kinderen opvoeden. Als je zegt dat iets ‘moet’, doen ze het niet, maar als je het spelenderwijs brengt dan krijgen ze er zin in. The Green Table - zo heet ons menu -  bestaat uit acht vegetarische gerechtjes plus amuses. Het is mooi als mensen achteraf denken: ‘Wauw, ik heb helemaal geen vis en vlees gemist’, maar mochten ze het er toch bij willen bestellen; even goeie vrienden. Ik wil dat geen enkele gast zich buitengesloten voelt.”

Groenten uit eigen tuin

Extra bijzonder is dat Lute zelf leverancier is van de groenten op het menu van GREEN. Hij verbouwt de producten op zijn eigen stuk land in de Noordoostpolder. Twee jaar geleden kocht Lute, samen met zijn vrouw, er een stuk land met een oude schuur er op. Het plan is om daar hun droomproject te verwezenlijken: een fine dining restaurant, dat volledig zelfvoorzienend is. “Sinds vier maanden wonen we daar nu. Als de zon opkomt sta ik op het land. Ik vind het geweldig om met mijn handen in de grond te werken, en eigen groenten te planten en te oogsten. Werk op het land voelt voor mij bijna meditatief. Ook helpt het werk op het land me om nieuwe gerechten te bedenken en inspiratie op te doen voor onze restaurants.”

Finaleproject

Lute en zijn vrouw begonnen 20 jaar geleden aan het ondernemerschap. “Ik had gewerkt in verschillende sterrenzaken, maar we wilden onze eigen koers varen. Het was een spannende tijd, toen we besloten een oude koeienstal op het terrein van de voormalige buskruitfabriek om te bouwen tot restaurant de Kruidfabriek. Je weet nooit zeker of iets een succes wordt. Tegelijkertijd was het ook een van de leukste periodes uit onze carrière. Vier jaar geleden begon het te kriebelen. We wilden weer op zoek naar het gevoel en de energie van toen. Daarom besloten we om te starten met ons project in de polder.” De periode van lockdows en onzekerheid die deze tijd met zich meebracht, bracht alles in een stroomversnelling.

Het nieuwe restaurant Lute is bedoeld voor gasten die de diepgang van de natuur willen ervaren, in een memorabel restaurant. Bijzonder is dat Lute zo goed als energieneutraal wordt. Daarvoor gaan ze kleine windturbines en zonnepaneleninstalleren, en creëren ze biogas vanuit restproducten. In het restaurant  zal ruimte zijn voor 24 gasten, die ook kunnen blijven slapen. Naast het restaurant, van 500 vierkante meter, komt er een botanische tuin van nog eens 500 vierkante meter, waar de chef – net als bij De Kruidfabriek – zijn eigen kruiden kan kweken. De andere ingrediënten zullen afkomstig zijn van twee hectare landbouwgrond, lokale boeren en producenten uit de Noordoostpolder en een eigen voedselbos.