Definitieve doorbraak van de healthy dorstlesser...


Als de zon zich na de winter weer voorzichtig laat zien, is het tijd om als horeca-ondernemer over het terrasaanbod na te denken. En als de voortekenen niet bedriegen, is hét drankje van 2019 al bekend: kombucha. De fermentatiedrank krijgt steeds meer fans en grote corporates investeren serieus in de ontwikkeling.


- De basis van kombucha klinkt eenvoudig en als een gegarandeerde margemaker: thee met suiker, waaraan je een gist en bacteriën toevoegt. De gisten ‘eten’ de suikers op en maken fructose en alcohol. De bacteriën zetten de alcohol weer om in zuren. Tijdens het proces komen enzymen, vitamine B en C en koolzuur vrij.


- Het brouwen van kombucha gebeurt in een luchtdichte fles en duurt zo’n 14 dagen. Wat het ingewikkeld maakt is dat de koolzuur de flessen onder druk zet. Daardoor kan een kroonkurk van de fles schieten of kan de fles zelfs ontploffen.


- De naam kombucha zou komen van een Koreaanse arts die met zijn gefermenteerde thee de maagproblemen van de Japanse keizer oploste. De naam van deze arts: Kombu, werd uit dank gekoppeld aan het woord voor thee: ‘cha’. Uiteraard beweren de eeuwige Aziatische rivalen uit China dat zij de drank al decennia eerder bereidden.


- Alcohol gaat van hero to zero. Maar kombucha bevat wel degelijk alcohol. Alleen is de hoeveelheid normaal gesproken verwaarloosbaar: rond de 0,5%. Een hoeveelheid die zelfs in gewone vruchtensappen voor kan komen.


‘Booch’ is booming. Volgens een recent Engels onderzoek staat de kombuchamarkt in het Verenigd Koninkrijk op exploderen. De verwachting is dat de omzet ongeveer verdrievoudigt van 190 miljoen pond in 2016 tot 567 miljoen pond dit jaar.


- Onderzoeksbureau MarketsandMarkets voorspelt in de VS de komende jaren een groei van 25% in kombucha gerelateerde omzet per jaar.


- De markt groeit zo snel dat grote spelers interesse tonen. Pepsi kocht in 2016 al kombuchaproducent KeVita op. Coca Cola kocht in 2018 het Australische bedrijf Organic & Raw Trading Co dat het kombuchamerk MOJO produceert.


- Kombucha heeft complexe smaken. Dat maakt het een lastige, maar interessante kandidaat voor foodpairings in de horeca. Experts raden aan combinaties te zoeken in gefermenteerde etenswaren zoals groenten, maar ook kaas. De zure smaak van kombucha zou ook goed te combineren zijn met het zoet dat in veel desserts zit.


- Sommige kombucha bij de drankengroothandel is gepasteuriseerd. Kombucha-puristen zweren juist bij ongepasteuriseerde kombucha omdat juist de levende organismen in kombucha beter zouden zijn voor de gezondheid en de smaak van het product.

 

- Tijdens de afgelopen Food Inspiration DayX was Kelly Fagan een van de sprekers. Kelly is oprichtster van Cultcha Kombucha. In Amsterdamse deelkeuken Kitchen Republic vestigde ze naar eigen zeggen de eerste ambachtelijke kombuchabrouwerij van Nederland.

 

- Matt Thomas van Brew Dr. Kombucha (zie foto boven) uit de VS was op de Food Inspiration Days van 2017. Check het video-item dat we met hem maakten in zijn thuisstad Portland.