‘Duurzaam’ was lang een toverwoord binnen de wereld van haute cuisine. Michelin introduceerde in 2021 zelfs een aparte onderscheiding, de groene ster. Maar nu de branche onder druk staat , lijkt de beweging te stagneren. Toch is er een groep chefs die zich met onverminderde toewijding blijft inzetten voor een duurzamere gastronomie, onder meer door menu's met minder dierlijke eiwitten. We spraken met hen tijdens de uitreiking van de We’re Smart Green Guide in Londen.

Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen wordt door We’Re Smart, een gids die restaurants beoordeelt op hun groentegerichte keuken, bestempeld als ‘Untouchable’. Deze titel gaat naar chefs wier restaurant twee jaar achter elkaar op nummer één eindigde van de top 100 beste groenterestaurants ter wereld.

Van der Staak kookt al een aantal jaar volledig plantaardig. Erkenning voor duurzaamheid op het bord is volgens de chef heel belangrijk, juist omdat hij weet hoe lang het duurt om een restaurant radicaal te transformeren. “Niet iedereen kan, of hoeft in één beweging plantaardig te worden. Het gaat om bewustwording, om stappen zetten, om die verschuiving in het menu te durven maken. Ook in een tijd waarin dat soms moeilijk lijkt.”

Hoewel er met de groene Michelinster meer erkenning komt voor duurzame chefs, verwijderde de organisatie onlangs de groene Michelinster-zoekfilter op de landingspagina van de website, een functie waarmee gasten duurzame restaurants konden vinden. Op LinkedIn brandde een discussie los: “Schandalig wat Michelin doet”, schreef iemand. Michelin reageerde dat geen sprake is van een koerswijziging, maar dat ze willen bouwen aan een Green Star Community. 

Lees ook

Hoofdinspecteur Michelin reageert op ophef rond groene Michelinster: filter weg, belang blijft

“Het is geen onderscheiding in de klassieke zin van het woord”

Eenzame missie

Van der Staak meent dat Michelin worstelt met hoe duurzaamheid eenduidig is te beoordelen, terwijl er ook steeds meer kritiek en regelgeveing komt rondom greenwashing.

“Het kan in onze keuken soms echt eenzaam zijn, omdat duurzame gastronomie nog lang niet de norm is"

Een gids als de We’re Smart Guide volgens hem laat zien dat het ook toch kan: helder. Toch hebben de twee gidsen één ding gemeen, ze leggen allebei de nadruk op het creëren van een community onder groene chefs. En dat is van belang, benadrukt Van der Staak.

“Het kan in onze keuken soms echt eenzaam zijn, omdat duurzame gastronomie nog lang niet de norm is. Het voelt soms alsof je al midden in de toekomst leeft, terwijl de rest van de wereld nog op de drempel staat.”

Ook de Vlaamse Nicolas Decloedt beaamt dat. Zijn restaurant Humus x Hortense in Brussel heeft een rode én groene Michelinster en kwam op nummer 10 binnen in de top 100 van We’re Smart. Decloedt ziet een conservatieve terugslag in de branche. “Gasten kiezen voor zekerheid, voor klassieke luxe, en niet voor risico of innovatie. Juist progressieve, plantaardige restaurants zijn daardoor extra kwetsbaar.”

In die context krijgt het communitygevoel volgens hem bijna iets noodzakelijks. “Ja, het kan lijken op een echokamer, we zijn bezig met dezelfde missie. Maar die echo is precies wat chefs nodig hebben om overeind te blijven.” Decloedt zegt daar eerlijk over: “Het zijn donkere tijden in politiek en economie, zonder een groep gelijkgestemden zou het veel moeilijker zijn om het vuur brandend te houden.”

Chefs moeten meer praten

Een van de grote winnaars tijdens de We’re Smart Awards is Bas van Kranen. Zijn restaurant Flore** in Amsterdam schoof van plek 5 naar plek 3 in de top 100. Over het communitygevoel, zegt Van Kranen eerlijk: “Chefs praten onderling eigenlijk veel te weinig. Iedereen werkt in zijn eigen keuken, binnen zijn eigen team, en heeft zijn eigen visie." 

Lees ook

Bas van Kranen: "Duurzaamheid is geen dieet maar een bewustzijn"

Reactie chef Flore op opiniestuk Emile van der Staak

Hij vervolgt: "Onder de chefs die in de We’Re Smart gids staan, staan de neuzen dezelfde kant op, maar een echte community vraagt meer dan één dag bij elkaar zitten.” Hij merkt dat de momenten waarop gelijkgestemden bij elkaar komen wel heel waardevol zijn omgesprekken op gang te brengen. Zo voerde hij een constructief gesprek met Emile van der Staak naar aanleiding van twee opiniestukken die zij een paar dagen ervoor schreven voor Food Inspiration. “Om een echte beweging te creëren zou dat veel vaker moeten gebeuren. Saamhorigheid ontstaat niet vanzelf, zo vervolgt Van Kranen, daar moet je actief tijd voor maken.”

Groene gastronomie is diverser

Naast de ernstige toon van sommige chefs zijn er ook groentechefs die benadrukken hoeveel het hen gebracht heeft om juist het duurzame pad te volgen. Steven Klein Nijenhuis won met zijn restaurant Herberg Onder de Linden in het Groningse Aduard de Nederlandse Discovery Award van We’re Smart. Klein Nijenhuis schrapte kreeft, truffel en kaviaar van het menu. Eerder zette hij al een streep door varkens, rundvlees en zuivel. “In eerste instantie kreeg ik veel kritiek van buitenaf. Vaste gasten dreigden niet meer te komen dineren. Maar wat ik ervoor terug heb gekregen is veel beter.”

Lees ook

Herberg Onder de Linden wint We're Smart Discovery Award

Steven Klein Nijenhuis schrapte zuivel, rund, varkensvlees, kreeft, truffel en kaviaar van menu
 

Juist doordat hij zo’n rigoureuze keuze maakte, werd zijn signatuur scherper. Hij werd uniek. “Ik heb nu een voller restaurant, een jonger en nieuwsgieriger publiek en gasten die specifiek voor het plantaardige menu komen. Ik kook niet meer in de schaduw van klassieke luxe, maar ik heb een hele eigen, herkenbare stijl.” Ook de Groningse chef herkent het communitygevoel waar zoveel van de groentechefs het over hebben, al kijkt hij er als nieuwkomer nuchter naar. Wat hem vooral opvalt: “Iedereen is met hetzelfde bezig, maar op zijn eigen manier. In tegenstelling tot sommige traditionele restaurants, waar trends elkaar snel kopiëren, voelt de groene gastronomie diverser.”