'Ik ben een creatieve en innovatieve chef, maar kok ben ik geworden door m’n grootmoeder'

Boedapest bruist op het moment van de jonge chefs die werken volgens de trend van de bistronomie. In hun gastro-bistro’s serveren ze moderne kwaliteit in plaats van de traditionele kwantiteit. Dit tot grote blijdschap van de jongere generaties en tot verdriet van de ouderen. MÁK was zeven jaar geleden het eerste adres dat volgens deze moderne filosofie ging werken, met aan het hoofd van de witte brigade de getalenteerde en creatieve Janos Mizsei.

 

Janos, in 2014 uitgeroepen tot beste jonge chef-kok van Hongarije: ‘ik ben een moderne chef en maak creatieve gerechten bij MÁK. De keuze om kok te worden, is beïnvloed door mijn grootmoeder. Mijn favoriete seizoenen zijn de lente en de zomer. Het aanbod van verse groenten en zeevruchten is dan op z’n best. Ik gebruik veel zuren om gerechten en de combinaties mooi fris te houden.’

 

‘Het creëren van nieuwe gerechten vind ik het leukst aan mijn werk. Maar ook naar het buitenland gaan om daar bij topchefs of nieuwe opkomende talenten te eten. In februari hebben we MAD@MÁK georganiseerd samen met de Zweedse Michelinchef Daniel Berlin. In mijn keuken hou ik van de uitdaging om met nieuwe ingrediënten te werken en deze te verwerken in gerechten. De nieuwe generatie Hongaarse chefs staat veel meer open voor nieuwe smaken en gebruiken meer speciale ingrediënten in hun keuken.’ 

 

‘Voor de toekomst wens ik dat we meer groenten en fruit gaan gebruiken en minder vlees. Dat we meer aandacht krijgen voor de aardse smaken en terroir. Dat iedereen in zijn eigen regio zijn eigen producten gebruikt. Veel van de ingrediënten die we bij MÁK gebruiken, komen van kleine producenten en boeren uit de directe omgeving van Boedapest.’ 

 

‘MÁK was het eerste restaurant in de stad in bistro-stijl. Onze kernwaarden zijn dat we vernieuwend en verrassend zijn. Dat we uniek en innovatief zijn. Dat is altijd onze stijl geweest. Het team is jong en dynamisch, zowel in de keuken als in de zaal.  Met het team gaan we geregeld naar het bos voor een sessie wildplukken. Dat is goed voor de kennis van ingrediënten en teambuilding.’