"Ik vrees niet meer voor de toekomst"

 Op donderdag 28 mei vond de tweede uitzending van Studio Food Inspiration plaats vanuit de studio in Ede. Eén van de items ging over de veranderingen door de coronacrisis in de gastronomie. Jonnie en Thérèse Boer van De Librije*** schoven aan en deelden hun rit in de corona-rollercoaster met presentator Hans Steenbergen.

Over het gekkenhuis…

Jonnie Boer: "Het is een gekkenhuis momenteel. Vooral omdat de regels steeds veranderen. We hebben er begrip voor, want het is een unieke situatie, maar het is erg lastig erop in te spelen. In de auto hier naar toe zaten we nog te bellen omdat opeens bleek dat we maar dertig gasten per gebouw mochten hebben in plaats van per ruimte. Met ons hotel én restaurant is dat opeens een heel andere situatie dan we dachten. Dat is echt heel heftig. En vanmiddag is er weer overleg en wordt het misschien teruggedraaid. Daar zijn we continu mee bezig."

Thérèse Boer: "De horeca en de minister doen wat ze kunnen. KHN maakt echt goede protocollen, maar het is voor de bewindslieden lastig te overzien wat precies de uitwerking daarvan in de praktijk is. Maar goed: we mogen open, en dat is de belangrijkste winst."

Over Rummikub…

Thérèse Boer: "Na de sluiting waren we echt in shock. Je gaat elkaar zelfs in de weg zitten als je opeens zomaar thuis zit. En wat denk je van opeens acht uur kunnen slapen? Ik had er bijna doorligplekken van. De eerste twee, drie weken moesten we een nieuw ritme vinden. Maar daarna ging het weer goed."

Jonnie Boer: "Na een paar weken lukt het je eraan over te geven dat je gedwongen thuis zit. En uiteindelijk vond ik zelfs Rummikub met mijn kinderen leuk."

Thérèse Boer: "Het voelde gewoon heel raar. Opeens hadden we al die tijd! Als ondernemer word je wel heel creatief van zo’n gedwongen sluiting. Je denkt na over allerlei nieuwe mogelijkheden en dat heeft echt zijn charme. En nu we straks weer open mogen zijn we gewoon zenuwachtig. Dat is wel een apart gevoel na dertig jaar ervaring, maar ook een goed gevoel. Het zal de adrenaline wel zijn."

Jonnie Boer: "Ik maak me wel een beetje zorgen dat mensen denken dat ik met al die tijd omhanden opeens zo een paar nieuwe gerechten uit mijn mouw schud. Maar daarvoor heb ik de interactie met mijn team juist nodig. Dan begint de creativiteit te werken en kom je tot nieuwe ideeën."

Over ruimte…

Jonnie Boer: "95% van de gasten die bij ons had gereserveerd wil nog steeds graag komen, maar we moeten wel duizenden gasten naar een ander tijdstip verplaatsen. Omdat we zijn gesloten en omdat we opeens nog maar plek hebben voor dertig gasten in plaats van vijftig. We willen wel twee extra shifts per week draaien om zoveel mogelijk extra plekken te creëren. Om toch de beleving te bieden hebben we een aantal oplossingen bedacht, maar tijdens het service doen we minder tafelbereidingen omdat dat gewoon heel ingewikkeld is binnen de nieuwe regels."

Thérèse Boer: "Het is een beetje zoeken. Bedienen is ontzettend ingewikkeld, ook al hebben wij veel meer ruimte dan veel andere bedrijven. Dat is ons geluk. De tafels staan al ver uit elkaar en bieden veel ruimte voor de gasten."

Over een lach…

Jonnie Boer: "Wij hebben het geluk dat we een grote glazen overkapping hebben die open kan. In de buitenlucht blijkt het virus vrijwel niet overdraagbaar. Daarnaast hadden we daar al een van de beste luchtverversingssystemen die er op de markt zijn. Dat komt nu heel erg goed uit allemaal."

Thérèse Boer: "En natuurlijk werken we met mondkapjes en handschoenen en desinfecteren we veel. Ik twijfel nog of we ook in de bediening met mondkapjes moeten werken, maar mijn gevoel zegt nu van wel. Je wilt laten zien dat je rekening houdt met de veiligheid van iedereen. We hebben mooie doorzichtige mondkapjes weten te vinden. Zo kun je toch de lach en de mimiek zien van de gastheren en -vrouwen. Dat is heel belangrijk."

Over Lego…

Jonnie Boer: "De gastronomie blijft zich ontwikkelen. De anderhalve meter zal voorlopig nog blijven, maar nu voel ik dat daar ook mee te werken valt. Ik vrees niet meer voor de toekomst. Maar de bedrijven waar het echt om de massa draaide en waar het altijd druk was, daar zal het nog wel even lastig blijven om te openen. Het verschilt per situatie."

Thérèse Boer: "Het vinden van personeel zal wel een stuk minder moeilijk worden. Dat is voor ons vak fantastisch. En ik vind het ook mooi om al het ondernemerschap te zien. Het gaat veel meer om de creativiteit dan om het geld, dat vind ik positief."

Jonnie Boer: "We proberen zelf ook verder te kijken dan onze eigen zaak. Vanaf volgende week organiseren we Boer Helpt Boer, om een boer te helpen die zijn producten niet kwijt kan. We zetten tafeltjes in zijn kas met dertig couverts en koken met zijn producten. Bij Brass Boer, onze andere zaak in Zwolle, hebben we het terras uit kunnen breiden en voel je ook de nieuwe energie. Dat loopt allemaal goed. En ik denk dat veel chefs een ontdekking hebben gedaan met die Lego-pakketten waarmee mensen thuis een menu op hoog niveau in elkaar kunnen zetten. Onze variant: Librije Cook Like A Chef was een megahit in deze tijd en ik vermoed dat zo’n ontdekking winst is die we naar de toekomst mee zullen nemen."

Foto's: Floris Heuer