Na een dienstverband van bijna een kwart eeuw nam landgoed Duin & Kruidberg afscheid van chef en meesterkok Alain Alders. Hij was erbij vanaf het prille begin van het fine dining restaurant De Vrienden van Jacob en behaalde er zelfs een Michelinster en een zevende plek op de lijst van beste Nederlandse restaurants volgens Lekker. Maar het concept ging om en voor de ervaren en gelauwerde executive chef was geen plaats meer. “Mijn blik is verruimd”.

Foto's door: Ivo Geskus

Als ik Alain spreek komt hij net uit de les die hij geeft als praktijkdocent op het Nova college in Haarlem. “Dat doe ik sinds december. Er zijn natuurlijk geen leerbedrijven open, daarom geven wij extra praktijkles. Ze krijgen wel online theorie, maar geen praktijk. Wel heel leuk om te doen. Ik zit sowieso in een fase dat ik merk dat ik meer wil delen en geven. Ik zie steeds meer in dat we daarmee verder komen en ik zit in een levensfase dat ik daar zelf veel van terugkrijg.” Dat Alain tijd heeft om les te geven, zag hij twaalf maanden gelden eigenlijk niet aankomen. Hij was als executive chef bij landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort verantwoordelijk voor de banqueting, de brasserie én de Michelinster bij het fine dining restaurant De Vrienden van Jacob. Maar corona gooide roet in het eten en zijn loopbaan nam een onverwachte wending. “Zoals alle restaurants moesten we dicht met de crisis. Toen het hotel nog wel open mocht zijn, bedacht ik een concept waarbij we de smaken van De Vrienden van Jacob terugbrachten tot zeven handelingen op het bord. Zo konden we iedere dag toch honderdvijftig hotelgasten laten genieten van ons eten. Het was iets minder verfijnd, maar nog altijd heel erg goed. Gasten vonden het geweldig. Toen we weer open mochten tussen de lockdowns door en we met het team nadachten over de toekomst van onze twee restaurants, bleek dit nieuwe concept met één mooi restaurant in de stijlzalen van het landgoed de beste optie. Daarmee kozen we er ook voor om De Vrienden van Jacob zoals het was niet te heropenen. Dat was wel even slikken want dit betekende natuurlijk ook iets voor mijn rol en mijn ambitie”

"Ik was eigenlijk nog niet klaar bij Duin- en Kruidberg"

Afscheid van Michelinster

Het landgoed kreeg een toekomst zonder De Vrienden van Jacob zoals het was, eigenlijk meer in de richting van het concept dat Alain ontwikkelde voor de hotelgasten.  “Ik was eigenlijk nog niet klaar”, blikt Alain terug. “Ik zag nog heel veel kansen om onze keuken te ontwikkelen en er meer uit te halen, zat nog vol plannen en ideeën. Het is onwerkelijk om het restaurant dat je van niets op hebt gebouwd en waar je nog veel kansen zag te moeten sluiten, maar dat is precies wat ik heb gedaan. Na zestien jaar hield De Vrienden van Jacob op en het zal ook niet meer terugkeren. Dat zijn emotionele momenten, een Michelinster is hard werken en op ons hoogtepunt stonden we op de zevende plek van de beste restaurants van Nederland. Het is slikken om dat af te sluiten.”

Alain moest zichzelf opnieuw uitvinden. “Ik zat even in een dal. Na jarenlang iedere dag streven naar excellentie viel opeens alles weg. Ik dacht eigenlijk nog zeventien jaar in de keuken te staan bij Duin & Kruidberg om er alles uit te halen dat erin zit. En nu moest ik opnieuw beginnen.” Hoe lastig het afscheid ook was, Alain ziet zeker ook de positieve kant van het afscheid. “Ik zat in een gouden kooi bij Duin & Kruidberg: een goed salaris, een gezellig team en leuke gasten. Daar ga je niet zomaar weg.” Nu hij zijn gouden kooi heeft verlaten merkt Alain wel dat hij zijn vleugels makkelijker uit kan slaan. “Ik ging opeens nadenken over een andere route en solliciteren kan ook niet op de gebruikelijke plekken als de horeca dicht is. Maar ik heb altijd al vol ideeën gezeten. Eén er van was om een huiskamerrestaurant te beginnen.” Lacht:  “Alleen was ik zo dom een horecavergunning aan te vragen op mijn thuisadres. Dat blijkt nog niet zo makkelijk te gaan. Toen heb ik vorige zomer een paar keer een pop-up gedaan bij museum De Broekerveiling in Broek op Langedijk. Dat beviel eigenlijk goed, dus ik belde de eigenaar om te vragen of ik daar geen chef’s table restaurant kon beginnen. Hij was meteen enthousiast en op dit moment ben ik bezig met fundraising via tasteofalain.nl om daar restaurant Taste of Alain te openen. Gasten kunnen vast intekenen voor hondertwintig euro per persoon voor een uitgebreid menu. Tien euro minder als ze een Museumjaarkaart hebben, want de entree voor het museum zit bij de prijs in."

"Ik heb straks tijd om nog persoonlijker te koken"

"Taste of ALain wordt een klein restaurant voor groepen van acht tot twaalf personen. Ik zal ook maar twee of drie keer in de week koken met lokale ingrediënten uit het seizoen. De basis komt voort uit De Vrienden van Jacob, maar doordat ik meer rust heb, kan ik dieper in originaliteit, verfijning en persoonlijke aandacht. Taste of Alain is nu nog in ontwikkeling, maar ik kook af en toe al wel thuis voor mensen die bij me wilden reserveren. Daarnaast verzorg ik demo’s met innovatieve producten in andere keukens en leer ik steeds nieuwe mensen kennen. Daarnaast help ik horecaconepten ontwikkelen.” Lachend: “Bij Duin & Kruidberg was dat zelfs zo succesvol dat ik er zelf overbodig door werd. Maar zonder gekheid, ik heb nog nooit zoveel afwisseling gehad in mijn dagen. Mijn blik is echt verruimd door mijn afscheid.”

Groots en intiem

Van het bruisende en afwisselende landgoed met banqueting, hotel, bistro en fine dining naar zo’n kleine en intieme setting. De vraag rijst of iemand met zoveel energie als Alain daar zijn ei wel kwijt kan. “Ik kijk er juist ontzettend naar uit. Ik zit in dit vak om mijn gasten gelukkig te maken. Doordat het zo’n kleine groep is, kan ik me volledig verdiepen in wie ik tegenover me heb en kan ik inkopen en creëren op basis van de wensen die zij me persoonlijk bij reservering al meegeven. We kunnen meteen de diepte in. Het is altijd de warmte van het vak die me aan heeft gesproken. Bij De Vrienden van Jacob kwam ik aan tafel, nodigde ik mensen in de keuken uit en probeerde ik erachter te komen waar zij nog ruimte voor verbetering zagen. Daar zit ik straks nog veel dichter bovenop. En op de gesprekken en de gezelligheid. Ik kijk ernaar uit gastheer te zijn, de juiste muziek te kiezen, beleving te creëren en in gesprek te gaan via mijn gerechten. Ik heb de tijd om het nog persoonlijker te maken. Doordat het zo overzichtelijk is, kan ik ook verdiepen en ben ik niet afhankelijk van andere koks. Ik heb alles volledig zelf in de hand en dat lijkt me magisch.”

Michelinchef als stagiair

De wereld van Alain is, in tegenstelling tot die van de meeste mensen ten tijde van corona, groter geworden. Hij ontdekt niet alleen de wereld buiten Duin & Kruidberg, hij vindt nieuwe rollen en uitdagingen. “Ik vlieg iedere twee maanden naar Bonaire om daar een restaurant te helpen met de ontwikkeling van het menu. Die ruimte had ik bij Duin & Kruidberg nooit gehad.” Op het cv van Alain prijken sowieso verschillende culinaire inspiratiereizen. Spanje, New York, het onvermijdelijke Parijs en vele andere foodbestemmingen over de hele wereld vormden zijn smaak en stijl. Maar wat daarnaast opvalt: een hele rij buitenlandse stages. Tot en met 2018 aan toe… “Dat klopt ja. Ik liep zelf stage in verschillende keukens in het buitenland. De meeste chefs sturen hun souschef of een chef de parti om ervaring op te doen die ze dan kunnen gebruiken in hun eigen keuken. Maar ik wil dat zelf ervaren. Omdat ik niet alleen iets wil halen, ik wil daar ook iets brengen, mijn ervaring delen.” Zijn laatste stage was bij Mauro Colagreco van het wereldberoemde Mirazur in Menton. “Ze stonden wel vreemd te kijken ja. Ik ben ongeveer net zo oud als de chef zelf en stond om acht uur ’s ochtends tussen de leerlingen en ik vertrok pas als we ’s avonds laat klaar waren met schoonmaken. Die leerlingen weten ook niet wat ze zien, dat een Michelinchef tussen ze in staat en die lange dagen meewerkt terwijl hij de veertig ruimschoots is gepasseerd. Dat inspireert ze en dat vind ik ook een belangrijke boodschap. Daarnaast vind ik het logisch. Als ik wil leren, moet ik investeren. Die groei moet ik zelf verdienen en die energie, open blik en leergierigheid komen me nu perfect van pas.”